|
فهرست مطالب
پیشگفتار
محصولات لبنی شیرپاستوریزه پگاه
مقدمه:
تاریخچه کارخانه :
کیفیت رمز ماندگاری در بازار رقابت :
بازاریابی و فروش :
فرآیند فرآورده های لبنی :
میزان تولید شیر در جهان
جدول شماره (۲) میزان تولید شیر در جهان بر حسب میلیون تن
جدول (۳) مقدار شیر تولید شده در ایران بر حسب هزار تن
شیر وترکیبات آن
جدول (۴) ترکیبات شیمیایی شیر با ۵/۳ درصد چربی بر حسب درصد
جدول (۵) ترکیبات شیمیایی شیر بر حسب گرم در لیتر
خواص ظاهری شیر :
روشهای پاستوریزاسیون شیر
جدول (۶)- نیاز روزانه یک انسان به پروتئین حیوانی در مقایسه با پروتئین نیم لیترشیر
مقایسه ارزش اقتصاد ی وارزش غذایی یک لیتر شیر با۲۰۰ گرم گوشت گاو در جدول(۷) آمده است :
شیر پاستوریزه:
مراحل تولید شیر پاستوریزه
خط تولید شیر پاستوریزه:
شیر استریلیزه :
خط تولید شیر استریلیزه :
خامه :
خط تولید خامه :
بسته بندی خامه بوسیله دستگاه کامبی بلک :
کره
پنیر :
فرآیند پنیرسازی
تاریخچه و انواع پنیر :
ارزش غذایی پنیر و میزان پنیر تولید شده در جهان :
جدول (۹) میزان پنیر تولید شده در جهان درسال ۱۹۹۳ (۱۳۷۲)
خط تولید پنیر UF :
مراحل کلی خط تولید : ( سالن پروسس وبسته بندی پنیرUF )
مراحل خط تولیدپنیرUF :
شیر خشک
تاریخچه:
انواع شیر خشک :
جدول(۱۰) درصد ترکیب شیرهای خشک
مراحل کلی خط تولید شیر خشک صنعتی:(بدون چربی)
مراحل خط تولید:
خصوصیات شیر برای تولید شیر خشک :
پودر آب پنیر :
جدول(۱۱) ترکیبات تقریبی آب پنیر (درصد)
خط تولید پودر آب پنیر :
آزمونهای کیفی شیر خام، پاستوریزه وفرآورده های حاصل از آن :
جدول(۱۲) حد قابل قبول آزمایشات پنیر
آزمایشات میکروبی در مورد شیر و فرآورده های آن:
آزمایشات انجام شده بر روی آب مصرفی کارخانه :
جدول(۱۳) نتایج آب مصرفی کارخانه
مقدمه:
انسان از دیر باز ارزش غذایی شیر و نقش آن را در تغذیه شناخته ودر این زمینه تاکنون مقالات وکتاب های زیادی نیز نوشته است. اما می دانیم که شیر با داشتن ویژگی ها وصفات ممتاز غذایی،به سرعت در معرض آلودگی های گو ناگون قرار دارد واگر بهداشت آن در مراحل مختلف شیر دوشی،جمع آوری، حمل ونقل،تبدیل وفرآوری در کارخانه، توزیع ومصرف رعایت نشود، می تواند بیماریها وعوارض مختلفی را از حیوان به انسان ویا از انسان به انسان منتقل کند.
از سال ۱۹۳۰که استفاده از دستگاه های پاستوریزاسیون در فرآوری شیر، متداول وعرضه فرآورده های غیر پاستوریزه در کشورهای صنعتی ممنوع شد، شیوع اینگونه بیماریها به مقدار قابل ملاحظه ای کاهش یافته وبا استناد به گزارشهای بی شمار،تا کنون شیوع هیچ گونه بیماری ناشی از مصرف شیر و فرآورده های آن که بطور صحیح پاستوریزه شده باشد،دیده نشده است.
متاًسفانه در کشورهای در حال توسعه هنوز چنین وضع مطلوبی پدید نیامده وبه همین دلیل احتمال بروز بیماریهای بسیاری با مصرف شیر و فرآورده های غیر پاستوریزه آن وجود دارد.این در حالی است که به دلیل فقدان یا عدم کفایت شیوه های پژوهشی و گزارشی موجود،وسعت ودامنه حقیقی موضوع هنوز در مرحله حدس و تخمین باقی مانده است.
در حال حاضر فقط حدود یک سوم شیر تولید شده در کشور به کارخانه های فرآوری شیر تحویل می شود که مشمول استاندارد اجباری است وعلاوه بر کنترل های لازم برروی فرآورده های تولید شده،مراکز ذی صلاح کشور از جمله اداره کل نظارت بر مواد غذایی و مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی نیز برآن نظارت دارند.اما دو سوم باقی مانده شیر تولیدی در کشور به دلیل تعدد کارگاه های کوچک و ناشناخته در کشور قابل کنترل نیست. با توجه به اینکه عرضه فرآورده های شیری غیر پاستوریزه هنوزدر کشور ممنوع نشده، در صورت عدم استفاده مردم از شیر خام و فرآورده های غیر پاستوریزه، شیرخام بیشتری جذب کارخانه ها شده وبه تبع آن بهداشت وتندرستی جامعه حفظ خواهد شد.
|
پروژه و پایان نامه
